Про бариста
Бари́ста (итал. barista — бармен; человек, работающий за барной стойкой) — работник общепита, готовящий кофе эспрессо и напитки на его основе при помощи рожковой кофемашины. Профессия бариста как мастера по приготовлению кофе на эспрессо-машине родилась в Италии, на родине эспрессо, а затем стала известной в США благодаря Говарду Шульцу, владельцу компании Starbucks. В одной из своих поездок в Италию он был сильно очарован местными бариста. Он снял их работу на фото и видео и, приехав домой, внедрил стиль бариста в своей сети кофеен. Постепенно интерес к бариста стал повышаться.
В России история кофе берет начало с 1700х годов. Европейскую моду на кофе ввел Петр I, пристрастившийся к этому напитку в Голландии во время Великого посольства 1697 года. С 1718 года без кофе не обходились ассамблеи — дворянские балы. Первая кофейня появилась в Петербурге в 1740 году. Кофейные дома держали выходцы из Германии, Англии, Голландии и других стран Европы. По западному обычаю напиток заваривали в медных или жестяных кофейниках, фильтровали и пили либо без добавок (по-немецки), либо с медом, шоколадом или сахаром.
К 19 веку уже едва не в каждом доме пили кофе. И даже прислуге давали, помимо полагающегося жалования, кофейные зерна. Но, несмотря на большую любовь к напитку, пили его, в основном, богатые люди, так как кофе оставался удовольствием не дешевым. К слову сказать, кофейная волна спала в очередной раз после революции, но вновь напиток начал набирать популярность в 40ых годах прошлого столетия.
Кофейная культура современной России начала формироваться в начале 90х годов. Пионерами в этой сфере можно назвать компанию «Монтана Кофе», которые с 1992 года стали жарить кофе в России. Первый национальный чемпионат бариста был проведен в 2003 году. Чемпионат был организован российским отделением SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) и его первым национальным координатором Константином Воеводкиным. Уже более двадцати лет в России развивается кофейная культура и профессиональное мастерство бариста. Но что самое удивительное, до сегодняшнего дня такой профессии в России официально не существовало!
Фото моего награждения за заслуги перед кофейной индустрией
Я уже больше 10 лет занимаюсь кофе и даже тогда, 10 лет назад очень многим было непонятно, что такое профессия бариста. Приходилось объяснять, что это «как бармен, только без алкоголя, работа с кофе». Так я работал долгое время, объясняя что это и как. Постепенно популярность этой профессии стала такой, что о ней знали практически все. Но меня всегда смущала ситуация, когда на работу принимали без опыта, обещая научить на месте и в итоге в каждом заведении устанавливали свои нормы напитков и правила работы, без опоры на какую-то базу. В итоге куча людей внутри профессии не могли прийти к какому-то взаимопониманию, а обычные потребители и вовсе думали, что бариста просто «на кнопочки нажимает». Конечно, со временем я познакомился с системой SCA (Specialty Coffee Association), CQI (Coffee Quality Institute), сдал сертификацию на судью Российских чемпионатов, но каждый раз думал о том, что все это в России не имеет никого официального подтверждения. Особенно когда я приходил и читал студентам лекции о Профориентации и меня спрашивали о моем профильном образовании. Или когда обыватели где-то в комментариях писали, что работа бариста это не дело для взрослого человека. Мол это просто баловство для студентов. В конце концов я решил пойти максимально простым путем и написать инициативное письмо туда, где профильно занимаются профессиями, в Министерство Труда РФ. Я сослался на устаревшие профессиональные стандарты и отсутствие профессии бариста на официальном уровне. Как успешный пример внедрения профессии я привел Республику Беларусь, где Бариста официально признали в 2021 г.
Но так же я знал и то, что официальные стандарты этой профессии очень устарели и не соответствуют текущим реалиям. В числе прочего, например, там указано, что Приготовитель напитков должен уметь жарить и сушить кофейные зерна, что не отвечает современным стандартам работы в заведениях.
Благодаря тому, что в Министерство Труда поступила моя инициатива и они передали её в Совет по Профессиональным Квалификациям в сфере гостеприимства, с 1 янв. 2026 г. вступит в силу новый ОК 016-2025. Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов (принят и введен в действие Приказом Росстандарта от 16.05.2025 N 423-ст). В нем под кодом 100655 профессия Бариста. Таким образом в России официально появится профессия бариста. С этого дня можно говорить о новой ступени развития кофейной индустрии. Я считаю, что официальное признание профессии бариста позволит поднять её престиж и сформирует у работников и у работодателей культуру профессии, а потребителям даст больше понимания о ней.
