Полупромышленные пельмени
Посте моего единственного поста нашлись люди, которые зачем-то на меня подписались. И большинство просило подробностей про пельменный аппарат. Извольте. Расскажу тогда как я делаю пельмени от начала.
Для начала делаем фарш. Мои клиенты больше всего берут свино-говяжие пельмени. Такой фарш сегодня и сделаем. Берем говядину и свинину в соотношении 50/50 и добавляем лук (25% от массы мяса). Пропускаем через мясорубку, диаметр отверстий решетки 4-5 мм. Добавляем черный молотый перец (5 грамм на 1 кг мяса) и соль (15 грамм на 1 кг мяса). Итого, имеем на входе:
— свинина — 5 кг
— говядина — 5 кг
— соль — 150 г
— перец — 50 г.
Замешиваем фарш, не забываем побаловать тех, кто ждет, что ты что-нибудь уронишь
Фарш убираем в холодильник. Приступаем к тесту.
Для пельменей в пельменном аппарате нужно очень крутое тесто. Не пытайтесь замесить такое вручную — умаетесь. И не пытайтесь использовать планетарный миксер — сгорит. Нужен горизонтальный тестомес для крутого теста. У меня сот такой
Для полупромышленного пельменеобразования подходит. Делает за один раз почти 3 кг теста. Берем 2 кг муки (стандартные пакеты из пятерочки — я беру муку Славна) и отдельно в миске замешиваем яично-водную жижу. Берем 3 яйца, выбиваем их в миску и добавляем воду. ВАЖНО: суммарная масса яиц и воды должна быть 850 гр! Значение получено опытным путем. Туда же 60 гр растительног масла и 20 г соли. Масло нужно, чтобы тесто было эластичным, яйца — чтобы тесто не разваривалось. Мои пельмени можно варить по 15-20 мин, и они не будут разваливаться!
Все вместе в тестомес и месим 10 мин. Делаем 4 замеса теста. Тесто в ведро, накрыть пакетом, чтобы не сохло, и в холодильник. Оставляем всë в покое на 3-4 часа. Подготовка теста и фарша занимает брльше времени, чем сама лепка. Приступаем к пельменеобразованию
У меня пельменный станок jgl60 (или jgt60). Мой выполнен в напольном варианте, есть такие и в настольном исполнении. Станок капризный!!! Очень чувствителен ко многим параметрам. У меня получилось на нем изготовить что-то путное только с пятого раза. То есть впустую извел около 25 кг мяса. Меньше чем по 5 кг мяса на нем использовать не имеет смысла.
Принцип его работы следующий. В конус (справа на фото) закладываем фарш, в средний бункер пихаем тесто (нарезаем в виде колбасок), в левый бункер насыпаем муку для посыпки — чтобы пельмени не слипались. Фарш проходит через трубку и попадает в кишку из теста. На фото видно
Скорость подачи фарша и толщина теста регулируется. И потом эта наполненная кишка проходит черезформующую голову с матрицей. И наступает чудо:
Остается только подставлять лотки и укладывать пельмени рядами. Работать лучше вдвоем, хотя можно наловчиться и одному. Вышеописанный объем фарша и теста мы переработали за 30 мин. На выходе получим около 20 кг пельменей. Соотношение мяса и теста получается примерно 50/50, но это уже зависит от настройки аппарата и используемой формовочной матрицы.
Вот такие пельменцы. Овощные начинки тоже можно использовать, но нужно тренироваться. Я пробовал делать вареники с картошкой, но мне результат не очень понравился — есть еще куда оттачивать рецептуру.
А пока я делаю пельмени с курицей, свиные и свино-говяжие. И иногда у меня просят пельмени без лука — у некоторых аллергия. В этом случае я вместо лука использую капусту в таком же соотношении, что и лук — 25 % от веса мяса. Получается вкусно и сочно.
Продаю пельмени в основном через сарафанное радио. 450 р/кг за свиные и куриные, 500 р/кг за свино-говяжие. В планах еще рыбные. А дальше начну экспериментировать с варениками. Ьуду делать с творогом, с грибами, с сыром/зеленью, со шпинатом и брынзой, с вишей, с яблоком, и так далее. А также есть у меня клиент на экзотику — вареники с гречкой и брынзой! (Привет, Ира).
Особо желающим посчитать мою прибыль останется только подставить цены на мясо и муку и начать возмущаться «гигантскими барышами». На самом деле, я не расцениваю это как основной способ заработка. Скорее как меру поддержания штанов. И хобби. Я леплю пельмени для семьи (а она у меня большая), ими я кормлю своих детей. Поэтому стараюсь делать вкусно и не вредно. А покупатели это ценят и постепенно берут все больше.
Также делаю колбасы, тушенку, сыровяленое мясо, а жена играется с сыром! Но это уже другая история.
Всем ласкового солнца!
